물로 만든 저칼로리 버터
물로 만든 저칼로리 버터
  • 박은철 에디터
  • 승인 2019.09.06 01:30
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사진 출처 : 코넬 대학
사진 출처 : 코넬 대학

 

미국 코넬 대학의 식품 과학자들이 거의 물로 구성된 저칼로리의 새로운 버터를 개발해 주목받고 있다.

이 새로운 버터의 한 테이블스푼은 지방 2.8g, 칼로리가 25.2에 불과하다. 이에 비해 84%의 지방과 약 16%의 물인 일반적인 버터는 11g의 지방과 거의 100 칼로리를 함유하고 있다.

이 대학의 Alireza Abbaspourrad 교수에 따르면 이 새로운 버터는 80%의 물을 20%의 기름에 담아 버터의 맛과 식감을 낸다.

연구진은 버터를 흉내 내기 위해 식물성 기름과 유지방 한 방울을 넣은 다량의 물을 인공 안정제를 사용하지 않고 유화시키는 새로운 과정을 발견했다.

Abbaspourrad 교수는 “물과 기름을 유화시키는 것은 새로운 것이 아니지만 고 분산상 유화액(HIPE)을 사용함으로써, 80%의 물과 20%의 기름이 될 때까지 계속해서 그 기름에 물을 첨가하고 있다”고 밝혔다.

저지방 고단백 조미료 수요가 급증하고 있는 것은 소비자들의 건강 인식이 높아졌기 때문이다.

이에 대해 연구진은 “HIPE 기술은 고유한 식감과 기능을 동시에 제공하는 동시에 소비자에게보다 건강한 솔루션을 제공하는 데 중요한 역할을 할 수 있다”고 말한다. 

연구진은 “물이 운반체 역할을 하기 때문에 식물성 단백질을 첨가할 수 있고, 비타민을 탑재하거나 맛을 더할 수 있다”면서 “미세한 양의 포화 지방으로도 버터처럼 느끼게 하는 것을 만들 수 있다”고 밝혔다.


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